火鍋業的迷人之處 可低可高

     肯德基、麥當勞不過是美國的小吃,

造霧系統

,但他們卻能飄洋過海,

草蓆坐墊

,在全世界設點,

噴霧降溫

,而中式餐飲要速食化首先卻面臨「標準化」的難題。火鍋是中餐速食化、標準化最有可能的業態,

C12 極光淨膚雷射

,不需要主廚、可以靠鍋底的獨家配方(如可口可樂的配方或日式拉麵的湯包)取勝。而且,

涼亭

,火鍋可以根據食材種類,區分出低、中、高價位,涵蓋最多客群最。
     平價火鍋代表:呷哺呷哺定位定價緊跟肯德基
     王品集團的石二鍋12月將落腳上海。王品集團董事長戴勝益直言:石二鍋敢進大陸市場,是受到另一家台商火鍋「呷哺呷哺」成功經驗的鼓舞。
     從石二鍋的定位及定價策略來說,其實也是受到呷哺呷哺的啟發。例如台灣客單價198元新台幣,進駐上海後,價位也和台灣相同,約在35到40元(人民幣,下同)。戴勝益甚至說:定價就是一個對抗競爭者的「門檻」,如果有同等實力的競爭者把價位定得更低,則石二鍋不排除再降價。
     石二鍋也一改台灣街邊店的型態,到大陸後,只進駐商場,吸引商務客群,而這也是呷哺呷哺的選址策略。
     呷哺呷哺是先組建原料種植基地、建立冷鏈物流、開設中央廚房,才開始展店,石二鍋選擇與快樂蜂合作,就是看上快樂蜂在大陸已有數百家分店,擁有完善的中央廚房及物流系統。
     能讓台灣餐飲龍頭王品也向其學習的呷哺呷哺,創辦人賀光啟原本是做連鎖珠寶店,是個餐飲行業的門外漢。正因為如此,賀光啟一開始開火鍋店,就採用工業生產的經營流程。
     賀光啟直言,他是以經營珠寶業的精確與系統,要把中國大陸最普通的「火鍋」改造成「速食」,在展店策略上,則是緊跟西式速食龍頭──肯德基,在所有大陸城市要比肯德基「多開一家店」。
     雖然開火鍋店,但賀光啟一開始就組建食材的生產基地及運輸系統。當1996年決定在北京開日式火鍋連鎖店時,賀光啟就先派出數十名採購團隊跑遍東北、內蒙、西北產地直接找貨源,像東北的木耳、內蒙的羊肉、寧夏的枸杞子、福建的海帶,現在全被涮進呷哺呷哺的火鍋裡。
     正因為原料供應及價格穩定,呷哺才能將平均客單價控制在35元到40元之間,而目前大陸一般西式速食店的平均客單價是在30到35元之間。而且,呷哺呷哺每個店面都能提供7到8樣套餐、單點菜色40到50種,其中包括6到7種丸子。不管價格、菜色都讓呷哺呷哺具有競爭力。
     在定位策略上,賀光啟發現,北京當年用餐場所除了國營大飯店,就是路邊攤,呈現「天子與乞丐」的兩極消費市場,而日益興起的上班白領在外用餐市場,卻沒有受到重視。此時,他想到,日本流行的一人一鍋,傳到台灣演化為吧台火鍋。
     在遍地都是火鍋的北京開火鍋店,賀光啟說,呷哺呷哺的定位其實是做「速食」,而不是「火鍋」。
     高級火鍋代表:上海太和殿在十里洋場打造台灣火鍋文化
     做火鍋的人,是在家靠鍋底,出外靠服務。
     在家靠鍋底,在台灣,許多火鍋老店靠著獨特的配方,擁有眾多長期粉絲,不愁沒生意。
     在台灣,太和殿早已成為明星、政要最愛。馬英九擔任台北市長時,曾在太和殿的信義店舉行記者會,結果一下來了近200位記者,塞爆現場;馬英九當時笑說:「以前記者會都沒這麼多人,你們是衝著太和殿的火鍋而來的?」
     在記者會最後,馬英九終於忍不住大口吃起太和殿最受歡迎的鴨血,當記者在一旁不斷追問時,馬英九還說:「怎麼還有問題?拜託!讓我吃點鴨血。」
     港星郭富城更是太和殿的頭號粉絲,他曾向太和殿的老闆娘沈琬說:「只要你們的口味沒變,我就會一直吃。」十多年過去了,不管在台北,還是在上海,郭富城都是每天向太和殿報到。
     但是到國際人士匯集的上海,許多人可能一輩子從未吃過「不沾醬」的麻辣火鍋,也不習慣喝火鍋湯頭。這個時候,你是要遷就客人,改變自己?還是要花時間跟客人講道理,但可能會因此丟掉生意?
     2011年到上海浦東的國際金融中心開店後,剛開店的前半年,上海人吃不慣不沾醬的太和殿麻辣火鍋。沈琬雖然準備了醬料和醬油,卻不擺出來,反而要求服務員要耐心向客人解釋不沾醬火鍋的好處:可以嘗到食材的鮮味,而且有益養生。如果客人再堅持,才提供醬料。
     還有一位客人看到客單價近400元(人民幣,下同)的菜單後,直接走人,這時,服務員追上去說:「請再給我一次機會。」服務員的熱情不但留住客人,而且還被旁邊的客人拍下,鋪上網路。
     現在,太和殿的服務員在跟客人解釋所謂「火鍋用餐三部曲」前,都會先說「請再給我一次機會」的口頭禪。
     這麼做的原因,沈琬解釋說,台灣雖然有很多好吃的「小吃」,但是卻沒有台灣的「大菜」,而火鍋是最有機會成為台灣的「大菜」。因此,她到上海開店,不是要賣台灣原汁原味的鍋底,而是要向上海的國際人士介紹台灣的火鍋文化。
     沈琬說,火鍋簡單,又不簡單。因為火鍋的食材只經過「涮」的調理,沒有任何其他加工,食材一定要新鮮、一定要高級。舉例說,太和殿服務員會向客人說明:茼蒿只能涮5秒,否則就會氧化變黑。
     在台灣,太和殿以口味取勝,裝潢很一般,但到了上海,光是裝潢費就投入超過1千萬;而且,為了避免麻辣氣味外洩,沾染到同樓層的服裝店,沈琬還從台灣找設計師,設計出可防止氣味外洩的隔間。
     大陸知名的休閒類報刊《周末畫報》最近將太和殿評為「上海最佳火鍋餐廳」,也讓台灣的火鍋文化透過太和殿傳遞給上海的大陸人及國際人士。

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